{"id":225,"date":"2015-03-12T23:50:58","date_gmt":"2015-03-12T22:50:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.gdeangelis.eu\/index\/?p=225"},"modified":"2015-03-14T21:01:40","modified_gmt":"2015-03-14T20:01:40","slug":"lindustria-casearia-in-emilia-romagna-e-lombardia-segnalazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gdeangelis.eu\/index\/2015\/03\/12\/lindustria-casearia-in-emilia-romagna-e-lombardia-segnalazione\/","title":{"rendered":"L&#8217;industria casearia in Emilia-Romagna e Lombardia [segnalazione]"},"content":{"rendered":"<p>Nel 2013 la FLAI, Federazione Lavoratori dell&#8217;Agroindustria della CGIL, ha commissionato all&#8217;IRES dell&#8217;Emilia-Romagna una ricerca sulla filiera del produttiva del latte alimentare in Emilia-Romagna e in Lombardia.<\/p>\n<p>A quella ha fatto seguito una seconda ricerca, sempre commissionata dalla FLAI all&#8217;IRES. Per completare il quadro, stavolta l&#8217;oggetto \u00e8 stato l&#8217;industria casearia (<a title=\"il rapporto completo in PDF (su Academia.edu)\" href=\"https:\/\/www.academia.edu\/11112992\/L_industria_casearia_di_Lombardia_ed_Emilia-Romagna_nel_contesto_italiano_Struttura_caratteristiche_e_dinamiche_evolutive?coauthor_invite=f47ee8cfb1be19269ad29b99c700e0b0\" target=\"_blank\">qui<\/a> o <a title=\"il rapporto completo in PDF\" href=\"http:\/\/www.ireser.it\/administrator\/components\/com_jresearch\/files\/publications\/Industria%20casearia%20in%20Italia.pdf\" target=\"_blank\">qui il rapporto<\/a>).<\/p>\n<p>In basso la presentazione per il convegno &#8220;<em>il futuro del latte in val padana<\/em>&#8220;, organizzato dall&#8217;<a title=\"programma accademia georgofili futuro del latte in val padana\" href=\"https:\/\/drive.google.com\/file\/d\/0B7CtipXJXwBtMTBXQ1RYQ0FGeTg\/view\" target=\"_blank\">ACCADEMIA DEI GEORGOFILI SEZIONE NORD-OVEST<\/a> (13 Marzo 2015)<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/prezi.com\/embed\/gw7sunzvkrqr\/?bgcolor=ffffff&amp;lock_to_path=0&amp;autoplay=0&amp;autohide_ctrls=0#\" allowfullscreen=\"\" mozallowfullscreen=\"\" webkitallowfullscreen=\"\" frameborder=\"0\" height=\"400\" width=\"550\"><\/iframe><\/p>\n<p>(visualizza in <a title=\"vai a Prezi\" href=\"http:\/\/prezi.com\/gw7sunzvkrqr\/?utm_campaign=share&amp;utm_medium=copy&amp;rc=ex0share\" target=\"_blank\">Prezi<\/a>)<\/p>\n<p>Questa la sintesi preparata da Daniela Freddi\u00a0 &#8211; coautrice insieme a Davide Dazzi e me, per il capitolo dedicato alle Private Label &#8211; per la presentazione pubblica avvenuta il 23 febbraio presso la Camera del Lavoro di Reggio Emilia.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 3\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p><span style=\"color: #808080;\">L\u2019analisi condotta ci restituisce un quadro ricco ed approfondito sia del settore caseario italiano nella sua complessita\u0300 che di alcune specificita\u0300 territoriali di Lombardia ed Emilia-Romagna. Come abbiamo messo in luce nella prima parte del lavoro di ricerca, il termine \u201cformaggio\u201d cela dietro di se\u0301 prodotti, processi produttivi e dunque mercati ed organizzazioni del lavoro profondamente diversi. Per questo uno degli obiettivi della ricerca e\u0300 stato proprio quello di individuare le specificita\u0300 produttive e territoriali che si incontrano nell\u2019analisi dell\u2019intero comparto. Sebbene le differenze interne al settore siano significative, e\u0300 possibile tracciare alcune tendenze comuni da cui riteniamo opportuno partire.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"page\" title=\"Page 3\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p><span style=\"color: #808080;\">In primo luogo tutto il comparto caseario e\u0300 sottoposto ad una forte pressione sul prezzo del prodotto e dunque sui costi di produzione. Questa tensione e\u0300 generata prevalentemente da due elementi. Innanzitutto i dati mostrano che il formaggio viene venduto in larghissima parte da esercizi commerciali della Grande Distribuzione, che per mezzo delle centrali di acquisito ha proceduto ad una concentrazione di mercato all\u2019atto dell\u2019acquisto dei prodotti, aumentando il proprio potere contrattuale nei confronti dei produttori, e dall\u2019altro, con l\u2019espansione dei marchi privati (Private Label) e\u0300 riuscita ad entrare e di fatto dominare la filiera produttiva condizionando anche i player detentori di prodotti di marca.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #808080;\">In seconda battuta la recessione, iniziata alla fine del 2008, e\u0300 nel 2012 che inizia far sentire gli effetti sui consumi, causandone una contrazione. Per i produttori di formaggio in sostanza, schiacciati dal calo dei consumi e dalla concorrenza delle Private Label (PL) che offrono, per chi opera in questo segmento, una marginalita\u0300 molto bassa, vendere e\u0300 diventato difficile. I prodotti di marca o di maggiore pregio, come i grana, riescono a trovare spazio nel mercato quasi esclusivamente grazie alle campagne promozionali delle catene distributive, con ripercussioni notevoli sulla programmazione dell\u2019attivita\u0300 produttiva e sul lavoro. Una misura dell\u2019importanza delle campagne promozionali per le imprese che vendono prodotti di marca e\u0300 data da un\u2019affermazione emersa nel corso dei nostri studi di caso: \u201cse per una determinata catena distributiva si vendono normalmente 100 cartoni alla settimana, in promozione dello stesso prodotto in 15 giorni se ne vendono 15.000 cartoni\u201d. A fronte di questi volumi e dello scarso preavviso, la produzione e il lavoro riescono solo parzialmente ad essere programmati, cio\u0300 porta a significative difficolta\u0300 gestionali ed elevati livelli di stress dovuti alla necessita\u0300 di gestire elevati volumi produttivi in un arco di tempo limitato. La gestione di questa dinamica rappresenta una delle maggiori criticita\u0300 sia sul lato della direzione della produzione che sul lato del lavoro, con ricadute sulle relazioni industriali. La flessibilita\u0300 produttiva e\u0300 una delle leve competitive piu\u0300 importanti per le aziende e al contempo uno degli elementi fonte di maggiori criticita\u0300 sul lavoro, dunque uno dei fattori piu\u0300 delicati in sede di contrattazione.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"page\" title=\"Page 4\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p><span style=\"color: #808080;\">Oltre all\u2019incremento della flessibilita\u0300 le aziende di trasformazione si sono fortemente impegnate, al fine di favorire la competitivita\u0300 e lo sviluppo, nell\u2019incrementare le vendite sul mercato italiano e su quello estero mediante investimenti nell\u2019ampliamento della gamma di prodotto, in innovazioni nel packaging e in attivita\u0300 volte all\u2019aumento delle esportazioni. Il mercato estero e\u0300 quello che offre maggiori possibilita\u0300, quello italiano infatti viene ritenuto saturo, poco dinamico e, come detto, in contrazione. Diversamente altri mercati, europei ma soprattutto extraeuropei vengono giudicati interessanti e in espansione. Il prodotto agroalimentare italiano e\u0300 generalmente molto apprezzato, a tal punto che, dove le imprese italiane non sono riuscite ad arrivare con i propri prodotti questi sono stati imitati e realizzati localmente da imprese straniere. L\u2019innovazione, che nelle sue varie forme e\u0300 un elemento fondamentale per lo sviluppo d\u2019impresa, trova spazi diversificati all\u2019interno del comparto. La convivenza all\u2019interno del settore di produzioni fortemente tradizionali, contraddistinte dal marchio DOP, e di segmenti ad alta potenzialita\u0300 evolutiva rispetto alle qualita\u0300 intrinseche del prodotto o alle modalita\u0300 di consumo rendono gli spazi e gli slanci innovativi altamente differenziati e non generalizzabili.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #808080;\">Una secondo elemento trasversale al comparto e\u0300 lo spazio molto vasto che le PL hanno saputo in breve tempo conquistare sul mercato. Le marche private operano per tutti i tipi di formaggio, come abbiamo documentato nel capitolo del rapporto dedicato a questo tema. Come abbiamo visto, esistono imprese specializzate in questo segmento di mercato a fianco di imprese con prodotto di marca con linee di produzioni o, in alcuni casi, stabilimenti specificatamente dedicati a questa linea di prodotto. Avere linee o stabilimenti dedicati risulta necessario per operare nel mercato PL, che genera una marginalita\u0300 minima a fronte di una richiesta di flessibilita\u0300 produttiva molto alta.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #808080;\">Una terza dinamica che accomuna i diversi segmenti del settore e\u0300 l\u2019abolizione delle quote latte prevista per il 2015. Al netto di alcuni elementi discordanti che le analisi previsionali hanno, e\u0300 condivisa l\u2019attesa della riduzione del prezzo del latte. Questa tendenza si avvertira\u0300 probabilmente maggiormente nelle produzioni non DOP, ovvero quelle che possono attingere per le produzioni ad una mercato della materia prima piu\u0300 ampio. Per quanto riguarda le produzioni DOP, poiche\u0301 le si possono considerare rispetto all\u2019approvvigionamento di latte nicchie di mercato chiuse, per quanto comunicanti con il piu\u0300 ampio mercato del latte, puo\u0300 essere che l\u2019effetto sul prezzo della materia prima sia piu\u0300 contenuto.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #808080;\">Spostando ora l\u2019attenzione su alcune specificita\u0300 del comparto, riteniamo che le principali differenze le si riscontrino guardando separatamente al segmento del fresco e a quello del duro-stagionato. Il comparto del fresco in Italia e\u0300 dominato su larga scala da tre player: il Gruppo Lactalis Italia che detiene circa il 30% del mercato, le Private Label prodotte come abbiamo visto nell\u2019ultimo capitolo del rapporto di ricerca da soggetti<\/span><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 5\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p><span style=\"color: #808080;\">differenziati che detengono un secondo 30% e Granarolo con il 10% circa del mercato. Le principali sfide che questo segmento deve affrontare sono, oltre a quelle comuni a tutto il comparto, date innanzitutto dalla shelf life limitata dei prodotti. La data di scadenza che generalmente arriva al massimo fino ad un mese dal momento della produzione ha implicazioni significative sull\u2019organizzazione della logistica, sul packaging, sul rapporto con la Grande Distribuzione. Quest\u2019ultima infatti tende a prevedere, anche per via contrattuale, che i prodotti in vendita abbiano un determinato periodo minimo \u201cdi vita\u201d nel momento in cui vengono consegnati. Questo naturalmente comporta vincoli all\u2019organizzazione della produzione dei player di questo mercato. Inoltre, la presenza di una scadenza in tempi piuttosto limitati limita anche le possibilita\u0300 di esportazione, se infatti il mercato europeo puo\u0300 essere servito dalla produzione italiana, risulta difficile raggiungere aree extra-europee portando quindi alla necessita\u0300, ai fini dell\u2019espansione su scala globale, di produrre localmente. Anche per questa ragione, unitamente a quella di avere relazioni solide e sedimentate con la GD e in generale con i canali commerciali, in questo segmento di mercato la presenza in Italia di gruppi multinazionali e\u0300 gia\u0300 da anni molto importante. Per le aziende italiane di questo comparto e\u0300 molto difficile trovare uno spazio di rilievo sul mercato sia nazionale che internazionale, salvo la possibilita\u0300 offerta dal segmento PL che presenta pero\u0300 le caratteristiche di bassa marginalita\u0300 ed elevata flessibilita\u0300 descritte in precedenza.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #808080;\">Sul mercato del fresco sono entrati recentemente, tendenza che peraltro potrebbe proseguire in futuro, aziende il cui core business era fino a poco tempo fa sul comparto lattiero. Offrendo questo, come ben documentato da alcune analisi (Pieri 2013, Dazzi e De Angelis 2012), marginalita\u0300 sempre piu\u0300 ridotte alcune imprese sono spinte a \u201ccambiare pelle\u201d spostandosi sul comparto caseario. Perche\u0301 questo avvenga sono necessari ingenti investimenti sia sul lato produttivo che su quello commerciale, che comprendano azioni volte all\u2019ampliamento della gamma prodotto. L\u2019ampliamento della gamma e\u0300 una tendenza comune alle imprese che operano sul segmento del fresco, soprattutto per quelle che mirano ad incrementare le esportazioni. Come i nostri stessi studi di caso hanno fatto emergere \u201call\u2019estero ci si va con lo stagionato\u201d, in particolare con il grana che sui mercati internazionali come in Italia e\u0300 considerato un prodotto italiano di grande qualita\u0300 che agisce da \u201cgeneratore di traffico\u201d o \u201cprodotto civetta\u201d all\u2019interno della GD.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #808080;\">Il comparto del fresco si contraddistingue inoltre per i maggiori spazi di innovazione di prodotto e di processo rispetto al segmento dello stagionato. Innanzitutto perche\u0301 ad eccezione della Mozzarella di Bufala ed altre produzioni minori, il fresco non e\u0300 costretto da disciplinari produttivi, consentendo quindi un\u2019elevata flessibilita\u0300 nelle modifiche al prodotto, alle metodologie di produzione e naturalmente all\u2019approvvigionamento della materia prima. Le possibilita\u0300 innovative del prodotto sono esemplificate dall\u2019esistenza, all\u2019interno di alcuni player principali, di centri di R&amp;S che, al momento attuale, lavorano su progetti legati allungamento del tempo di vita del formaggio fresco, la trasformazione del packaging, nuove tecnologie produttive e nuovi<\/span><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 6\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p><span style=\"color: #808080;\">prodotti. Sebbene possa essere inatteso, e\u0300 bene segnalare che in questo comparto, di base notevolmente tradizionale, si e\u0300 assistito all\u2019introduzione di innovazioni radicali che hanno riscontrato un notevole successo tra i consumatori, basti pensare al caso delle Sottilette o del Philadelphia. Anche i processi produttivi si sono trasformati in misura notevole negli ultimi 15 anni con l\u2019introduzione di elevati livelli di automazione industriale. Questo naturalmente ha avuto un impatto sia sul lavoro e che sulle competenze. Per la produzione della maggior parte dei formaggi freschi, le figure professionali di piu\u0300 basso livello hanno sperimentato una riduzione del lavoro fisico a fronte dell\u2019accrescimento delle competenze necessarie per operare in un contesto di lavoro meccanizzato. Per quanto riguarda invece le figure professionali gestionali o direttive, le competenze necessarie si sono trasformate da quelle di tecnologia casearia tradizionale verso l\u2019ingegneria del processi o meccanica, come emerso dai nostri studi di caso: \u201cle competenze tradizionali di tecnologia casearia si fondono con quelle di ingegneria dei processi\u201d. Questa fusione avviene per mezzo della formazione ma soprattutto attraverso il learning by doing ovvero per mezzo dell\u2019esperienza lavorativa.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #808080;\">Volgendo lo sguardo al comparto del formaggio duro-stagionato, con particolare riferimento ai grana, produzioni di fondamentale importanza per il mercato italiano e per le regioni Lombardia ed Emilia-Romagna, emerge un quadro molto differente rispetto a quello appena presentato. Innanzitutto, come abbiamo visto, la produzione dei grana e in generale di molti formaggi duri e semiduri DOP e\u0300 rigidamente vincolata dai disciplinari produttivi. Questo fa si\u0300 che le potenzialita\u0300 innovative sul prodotto siano minime, al netto di innovazioni relative al packaging e al formato in cui il formaggio viene venduto. Anche i processi produttivi sono regolamentati dai disciplinari sebbene abbiano vissuto un processo di innovazione dato dalla possibilita\u0300 di meccanizzare alcune fasi. I nuovi formati di vendita, ma soprattutto gli investimenti per incrementare le esportazioni di questi prodotti, hanno comportato un\u2019esigenza di rinnovamento delle competenze professionali: non solo e\u0300 necessario sapere utilizzare le macchine atte a questo scopo ma e\u0300 soprattutto fondamentale riuscire a gestire in modo corretto il sistema delle etichettature soprattutto quando il prodotto e\u0300 destinato a diversi Paesi nel mondo, in diverso formato. L\u2019innovazione quindi e\u0300 arrivata anche in questo segmento cosi\u0300 tradizionale, soprattutto nei casi in cui l\u2019esposizione verso l\u2019estero e\u0300 aumentata, e ha comportato, per le imprese vi hanno peso parte, significativi investimenti. I formaggi duri e in particolare i grana, come gia\u0300 detto sopra hanno al momento attuale un forte potenziale di crescita nel mondo e rappresentano anche per chi opera nel segmento del fresco il ponte per entrare nei mercati stranieri. Anche nei duri l\u2019affermazione delle PL e\u0300 stata significativa e pertanto numerosi produttori si sono attrezzati per operare in questo segmento, sebbene i riflessi sull\u2019organizzazione del lavoro dato dalla produzione per le PL e dal rapporto con la GD in generale, siano minori rispetto al comparto del fresco. La lunga vita che un formaggio stagionato ha fuori dal frigo fa si\u0300 che la flessibilita\u0300 produttiva richiesta su fresco in questo caso vada a interessare prevalentemente i reparti<\/span><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 7\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p><span style=\"color: #808080;\">di confezionamento. Sullo stagionato infatti e\u0300 in questi reparti che si possono trovare le criticita\u0300 sul lavoro illustrate in merito al comparto del fresco.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #808080;\">I due territori oggetto di particolare attenzione in questo lavoro, Lombardia ed Emilia-Romagna, rappresentano il punto di caduta delle dinamiche sopra descritte. Come abbiamo visto nel rapporto, Lombardia ed Emilia-Romagna sono le prime due regioni italiane per produzione casearia. Tuttavia la produzione di formaggio dei due territori sono profondamente differenti, in quantita\u0300 e qualita\u0300. La produzione lombarda, piu\u0300 elevata di quella emiliana di oltre il doppio, e\u0300 altamente differenziata, il 40% e\u0300 composta da formaggi freschi, il 34% di formaggi duri, il 16% a pasta molle e il 10% a pasta semidura. Molto diverso e\u0300 il grado di specializzazione dell\u2019Emilia-Romagna dove ben l\u201980% della produzione e\u0300 composto dai formaggi duri, seguita a distanza dalla quota del 17% di formaggi freschi mentre i formaggi semiduri e molli di fatto sono assenti. Oltre ai volumi totali e alla differenziazione produttiva profondamente differenti appaiono anche le strutture produttive del comparto dei rispettivi territori. In Emilia-Romagna la produzione e\u0300 altamente frammentata rispetto alla Lombardia: in questa seconda regione 235 operatori producono oltre 419 mila tonnellate di formaggio mentre in Emilia- Romagna ben 381 ne producono \u201csolo\u201d 148 mila tonnellate. Questi risultati derivano dal fatto che la struttura produttiva lombarda, rispetto a quella emiliano-romagnola, e\u0300 molto piu\u0300 concentrata con imprese di maggiori dimensioni, caratteristica comune sia alla produzione del Grana Padano che a quella del comparto del fresco. Distingue le due realta\u0300 anche il rapporto che la trasformazione ha con l\u2019approvvigionamento del latte. In Emilia-Romagna la maggior parte del latte per la trasformazione casearia, per le sue caratteristiche intrinseche, non puo\u0300 trovare altra collocazione sul mercato che non sia la trasformazione in Parmigiano Reggiano<a style=\"color: #808080;\" href=\"#nota1\"><sup>1<\/sup><\/a>. Diversamente il latte destinato a Grana Padano, puo\u0300 trovare una collocazione sia in ambito alimentare che nella trasformazione di altri formaggi. In sostanza quindi, guardando al latte destinato a queste produzioni nel caso del Grana Padano la produzione del latte e\u0300 collegata al piu\u0300 ampio mercato lattiero. Diversamente, nel caso del Parmigiano Reggiano, si assiste ad una condizione di effettiva nicchia produttiva sostanzialmente chiusa a comunicazioni con l\u2019esterno. In sintesi i comparti caseari di Lombardia ed Emilia-Romagna hanno molto poco in comune: nel primo caso si trovano realta\u0300 di maggiori dimensioni, diversificate e generalmente piu\u0300 innovative grazie alla presenza importante del semento del fresco da un lato e alla presenza di realta\u0300 trasformatrici di Grana con significativo potere di mercato e propensione all\u2019export. Il caseario dell\u2019Emilia-Romagna, quasi completamente specializzato nella produzione di una tipologia di formaggio con caratteristiche di prodotto molto peculiari, composto da un tessuto produttivo quasi polverizzato e fortemente eterogeneo al suo interno, appare \u201cdall\u2019alto\u201d un sistema con significative fragilita\u0300 rispetto alle possibilita\u0300 di sviluppo e rafforzamento del proprio prodotto nel<\/span><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 8\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p><span style=\"color: #808080;\">mondo. Queste fragilita\u0300 si ripercuotono, come abbiamo visto, sul prezzo di vendita e sulla capacita\u0300 di governare la filiera nella sua completezza, dalla produzione sino alla vendita.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #808080;\">La conoscenza di queste differenze, all\u2019interno del comparto caseario e tra i due territori in analisi, e\u0300 a nostro avviso fondamentale al fine di individuare le piu\u0300 opportuni azioni di policy, che dunque possano intervenire sulle potenzialita\u0300 e criticita\u0300 comuni ma che al contempo possano anche agire sulle singole specificita\u0300 di prodotto e di territorio. In questo modo queste azioni possono contribuire a rafforzare un comparto che nel suo complesso svolge un ruolo importante per la crescita economica o occupazionale non solo delle regioni in analisi ma di tutto il territorio nazionale e di cui si prevedono per i prossimi anni ampie possibilita\u0300 di crescita.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #808080;\">\u00a0<\/span><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 7\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p><a name=\"nota1\"><\/a><span style=\"color: #808080;\"><sup>1 <\/sup>Cfr. \u201cPiano di regolazione offerta Parmigiano Reggiano 2014-2016\u201d, pag.8-9,<\/span> http:\/\/www.parmigianoreggiano.it\/consorzio\/piano_produttivo_2014_2016\/default.aspx<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nel 2013 la FLAI, Federazione Lavoratori dell&#8217;Agroindustria della CGIL, ha commissionato all&#8217;IRES dell&#8217;Emilia-Romagna una ricerca sulla filiera del produttiva del latte alimentare in Emilia-Romagna e in Lombardia. 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